'김 치' 경 제

김치는 쌀을 주식으로 하는 우리의 먹거리 문화에서 가장 중요한 부식일 뿐만 아니라 영양 가치에서도 젓갈류와 어울려져 균형을 갖춘 영양을 섭취하기 위해서 필수적인 식품이라 할 수 있다. 또한 맛에 있어서도 독특한 향과 감칠맛 그리고 상큼한 산미를 지니고 있어 우리의 식탁을 보다 풍성하게 하고 입맛을 돋군다.

김치는 무, 배추 등의 주재료에 젓갈, 고춧가루, 파, 마늘, 생강, 갓 등의 부 재료를 섞어 담가 유산균 발효에 의해 익힌다. 열량이 많은 식품은 아니지만 비타민 A, B, C와 무기질이 칼슘, 칼륨, 철분 등이 많이 들어있다. 특히 김장 김치는 젓갈과 해산물 등 단백질 부재료를 넣음으로써 영양이 풍부하다. 또 완전히 익은 김치류에는 유산균이 많으므로 요구르트의 성능을 능가한다. 식후의 따뜻한 숭늉과 김치 국물 한 숟갈은 소화제의 역할을 한다. 연세대 식품영양학과 박태선 교수에 의하면 성인병 예방효과가 탁월한 타우린이 김치 속에 얼마나 들어있는지를 분석한 결과 배추와 무에서는 검출되지 않았던 타우린이 배추김치와 깍두기에서는 백g당 31∼32㎎이나 들어 있다고 한다.

이러한 영양 가치와 보건 가치가 높은 김치를 지난 88서울올림픽 때에 선수촌 식단에 제공하여 각국의 선수들에게 크게 인기를 끈바 있다. 김치의 세계화는 이때부터 본격적으로 시작되었다. 이러한 점을 간파한 일본은 우리 보다 앞서 'Kimuchi'라는 일본식 표기로 김치를 상품화하여 세계 시장 점유율이 김치의 본 고장인 한국 보다 높았다. 그러나 우리 나라도 김치의 표준화 작업과 아울러 해외 수출을 시작한 이래 '95년에는 김치 단일 품목으로 5천만달러를 돌파하여 일본의 아성을 무너뜨렸다. 우리 농산물 수출 품목은 여러 가지이지만 수출액이 가장 많은 것이 김치라는 사실은 대단한 의미를 갖는다. 그런 가운데 '97년 12월 제11차 아시아 지역 조정위원회 회의에서는 '김치'의 국제 표기를 'Kimchi'로 통일한다고 발표했다. 그 동안 일본 표기인 'Kimuchi'와 병행 표기하였던 영문 표기가 뒤늦게나마 제자리를 찾으며 우리 고유의 김치가 새로운 위상을 찾게 되었다.

'국민의 정부'라는 슬로건으로 출발한 새 정부는 그 동안 과거 정부와는 다른 여러 가지의 정책을 추진하고 있다. 새 정부는 그 중에서도 남·북간의 적대적 관계에서 민족의 동반자라는 인식을 바탕으로 새로운 관계를 모색하는 이른바 '햇볕정책'을 견지하고 있다. 이 햇볕정책은 여러 보수언론과 보수 정치세력에 의해 꾸준히 비판을 받아왔고, 북측의 잠수함 침투사건 등 햇볕정책을 위협하는 만행에도 불구하고 정부 당국은 굳건한 신념아래 햇볕정책을 꾸준히 견지하고 있다.

여기에서 가시적으로 결실이 나타난 것 중에 하나가 현대건설 정주영 회장 일가가 소 500마리를 몰고 판문점을 넘어 북한을 다녀온 일이다. 정주영 회장은 북쪽의 먹거리 중에서 냉면을 가장 맛있게 먹었던 일을 귀국하여 기자들과의 인터뷰에서 밝혔다. 더불어 김치와 깍두기 된장 맛이 별미였다고 하였다. 정 회장 일행의 말을 빌면 우리의 김치는 요즘 들어 대단히 매워졌으나 그곳은 김치가 예전과 별로 바뀌질 않았다. 맵지 않고 심심했지만 그게 원래 김치 맛이다. 우리는 식사 때마다 김치를 두세 접시씩 더 시켜 먹었다. 연회 때도 우리는 김치 맛에 매료되어 다른 음식은 거들떠보지도 않았을 정도였다고 한다.

사람이 여행을 하게되면 볼거리도 관심이지만 먹거리에도 큰 관심을 갖게 마련이다. 한국인은 김치, 된장, 고추장 등 발효음식에 길들여져 있어 특히, 해외여행 때에 우리 고유 음식들의 금단현상에 고역을 치르곤 한다. 정 회장 일행이 북에서 맛있게 먹었던 김치가 본래 우리 고유의 김치가 아닌가 하고 관심이 가는 부분이다.

우리의 식탁에 필수적인 부식으로 자리잡은 김치는 역사가 대단히 오래됐다. 김치는 문헌상으로 지금부터 약 3,000년 전 '시경(詩經)'에서 처음 보이는데, 우리의 주거지였던 만주와 한반도도 중국 문화권으로 볼 때 비타민 섭취가 어려운 겨울을 나기 위해 김치를 담가 먹었을 것으로 추정된다. 김치제조에 관련한 첫 문헌은 중국의 '제민요술(齊民要術)'에 본격적인 김치제조법이 기술되어있어 이것이 중국과 한국 김치의 근원이 되었다 할 것이다.

고려 후기의 문장가인 이규보의 시문에 "울안에 심는 무를 소금에 절여 겨울에 대비한다." 라는 구절이 들어 있다. 이것으로 미루어 동치미나 짠지 같은 김치가 있었음을 알 수 있다. 1670년대에 석계 부인 안동 장씨(1598∼1680)가 지은 '음식 디미방'에는 산갓 김치, 오이지, 나박김치 같은 담백한 김치를 산초를 섞어 담갔다는 기록이 있다.

김치 만드는 법이 급격히 발달한 것은 우리 나라에서 고추가 들어온 이후 1700년대로 추측한다. 조선 중기 이후에 와서 비로소 지금처럼 고추를 넣은 매운 김치를 만들었고 그 전에는 산초, 파, 마늘, 생강 따위를 넣거나 소금에 절이기만 하는 김치가 많았던 것 같다.

가장 보편적인 배추 통 김치는 19세기말부터 담그기 시작한 것으로 보인다. 그 때부터 속이 찬 배추가 생산되었기 때문이다. 김치의 종류는 재료나 지방, 계절에 따라 수도 없이 많다. 가장 대표적인 김치는 무 채를 양념한 소를 넣어 만드는 배추 통김치이다. 평안도 지방에서는 고추 가루를 거의 넣지 않는 백김치를 즐겨 담는다. 전라도나 경상도 지방에는 무 채를 쓰지 않고 멸치젓에 양념을 하여 절인 배추와 섞어 만드는 배추 통김치가 있다. 개성 지방과 궁중에서 잘 담가 먹던 보쌈김치가 있다. 보쌈김치는 김치 안에 낙지, 굴 같은 해물과 밤, 잣, 대추, 석이버섯, 표고버섯과 같은 갖가지 재료가 들어가는 아주 사치스러운 김치이다. 건더기보다 국물을 주로 먹기 위해 담그는 김치로 겨울철에 먹는 무 동치미가 있고, 다른 재료는 무와 배추를 납작납작하게 썰어 담그는 나박김치가 있다. 여름철에는 연한 열무나 연한 배추로 국물을 넉넉히 잡고 싱겁게 간을 하여 시원한 김치 맛을 즐긴다. 정월에는 소금으로 간을 하지 않고 간장으로 간을 맞추면 특이한 맛의 장 김치도 담가 먹는다. 무를 주사위 모양으로 썰어 담근 깍두기, 잎이 달린 총각무로 담근 총각김치, 쓴맛이 독특한 씀바귀 김치, 여름철에 먹는 산뜻한 오이소박이 김치도 있다. 또 지방마다 특별한 재료를 가지고 김치를 담그기도 하는데 갓김치, 파김치, 가지 김치, 늙은 호박지, 고추 김치, 부추 김치들이다.

김치의 맛은 크게 북쪽 지방과 남쪽 지방으로 나뉘어 진다. 평안도 이북의 추운 지방은 덜 맵고 간도 싱겁게 하는 편이고, 새우젓과 조기젓 같은 담백한 맛의 젓갈이나 어패류를 넣는다. 그에 견주어 남쪽 지방은 김치가 맵고 간을 짜게 하며, 젓갈도 멸치젓과 갈치젓 같이 진한 맛이 나는 것을 쓴다. 음식에 따라 잘 어울리는 김치가 있다. 면상이나 교자상에는 나박김치나 동치미 같은 물김치와 배추김치, 오이소박이 김치 같은 것이 어울린다. 설렁탕에는 물론 깍두기가 잘 어울린다. 파김치, 갓김치, 고들빼기 같이 간이 센 김치는 반상 차림에 적당하다.

벌써 10여 년이 훨씬 지난 '85년 남북 이산가족 고향방문단이 남북을 왕래 할 때의 일이다. 이산가족의 남북간 왕래가 처음 있는 일이어서 있어서 당시에 온 나라의 국민적 관심을 끌어 남·북한의 언론매체 기자들의 취재경쟁이 대단하였다. 기자들의 관심 대상은 남한측이나 북한측 모두가 주민들의 의식주가 주 관심 대상이었다. 그 당시 북한측 기자단이 평양으로 돌아가, 고향방문단 취재 기자단들이 모여 TV 방담 프로그램에 출연하여 한 기자가 이런 이야기를 하였다. "남조선 인민들을 직접 접촉하여 배추김장을 보통 몇 포기 정도 하느냐고 물어보니까 5인 가족의 경우 보통 10∼20포기 정도 담가먹는다고 하는데 서울의 한복판에서 사는 인민이 김장을 그것밖에 못 담그니 변두리나 시골에 사는 가난한 인민들은 짐작컨대 10포기도 못 담그는 것 아니냐 그런 것 보면 우리 북조선 인민들은 김장배추를 100∼200포기씩 담가먹으니 얼마나 행복한 생활인가" 하고 말하면서 함께 출현한 기자들이 크게 웃으며 동감을 표시하였다 한다. 김장김치 담는 양을 갖고 국민 경제를 간접적으로 비교하여 북한경제의 우위성을 북한 주민들에게 호도하고 있는 것이다.

그 당시 우리의 먹거리 양식을 알 수 있는 자료가 <표1>이다. <표1>을 보면 지역별로 식품 섭취 총량은 거의 차이가 없으나 생활이 상대적으로 풍족한 대도시에서 김치류의 섭취량이 적고 동물성식품의 소비가 많은 것을 알 수 있다. 또한 연중 신선한 채소의 공급이 끊기지 않는 우리의 먹거리 생활에서 김치를 많이 담을 이유가 없는 것이다.

<표 1> 지역별 식품 종류별 1인당 1일 섭취량 (단위 : g)
구 분	대 도 시	중 소 도 시	농 촌
배 추 김 치 깍 두 기 무 짠 지 과 실 류 식물성식품 총계 동물성식품 총계 식품 섭취량 총계	78 11 4 114 846 233 1,079	87 12 5 68 846 193 1,039	103 23 10 46 953 127 1,080
(1986, 보건사회부 국민영양조사보고서)

이와 같은 식품 섭취량에 관한 북한의 자료가 없어서 직접적인 비교를 하기 힘들지만 간접적으로 김치의 원료가 되는 채소의 생산량을 비교해 보면 짐작을 할 수 있는데, <표2>가 그것이다. 채소류의 생산량은 한국이 북한에 비해서 3배 수준이며 인구수를 감안하더라도 그 차이가 적어지지 않는다. 채소류의 생산량을 인구수로 나눈 1인당 몫으로 보면 적게는 1.7배에서 많게는 6배까지 차이가 나는 것을 알 수 있다. 이러한 통계자료는 10여 년이 지난 자료이지만 최근의 자료와 비교해 보더라도 차이가 크지 않다. 따라서 앞서 북한 기자가 말한 내용이 얼마나 터무니없는 것인지 알 수 있다.

<표 2> 남북한의 인구와 김치 재료 채소의 생산량('84∼'88년 평균)
구 분	한 국 (A)	북 한 (B)	A/B	1인당 몫 (kg)
				한국 (C)	북한 (D)	C/D
인 구 수 (천명) 채소 총생산량(천톤) - 배 추 - 양 파 - 고 추 - 마 늘	39,201 8,770 2,980 400 160 320	20,385 2,910 390 40 50 50	1.9배 3.0배 7.6배 10.0배 3.2배 6.4배	- 223.7 76.0 10.2 4.0 8.2	- 142.8 19.1 1.7 2.0 2.0	- 1.7배 4.0배 6.0배 2.0배 4.1배
(FAO Production Yearbook)

우리 나라에서는 김치를 활용한 요리개발이 많이 이루어져있어 그 종류는 손으로 헤아릴 수 없을 정도로 많다. 특히 김치라면, 김치김밥, 김치햄버그, 치즈제조용 젖산을 김치에서 얻어내는 다양한 이용 등은 특기 할 만한 사실이며, 김치를 맛있게 먹기 위해 김치를 김치저장실이 따로 잘린 냉장고의 개발, 더 나가서 김치의 종류, 숙성방법, 맛을 선택하면 자동으로 원하는 대로 김치를 익혀주고 4개월간 싱싱하게 보관할 수 있는 '김치독 딤채'의 개발보급이 이루어지고 있어 김치경제의 다양성을 엿보게 한다.

최근 북한을 여행한 기자의 보도에 따르면 평안도에선 녹두반죽에 김치만 넣고 삼겹살과 함께 갓 부쳐먹는 것을 가장 맛있게 여긴다고 하며, 또한 맑고 시원한 김치 국물에 찬밥을 말아먹는 '김치국밥'도 함경도, 평안도에서 즐겨먹는 음식이며, 주로 배추를 통째로 담근 물김치를 이용하여 산적 등을 고명으로 얹어 먹기도 한다고 한다. 북한의 먹거리 사정의 어려움의 탓도 있겠지만 김치를 활용한 다양한 요리가 우리 못지 않게 개발되고 있음을 간접적으로 알 수 있다.

여기에서 말하고자 하는 것은 정 회장 일행이 맛보고 감탄했던 그 김치 제조 기술을 썩힐게 아니라 해외 수출시장에 내놓자는 것이다. 북한의 김치는 옛 고유의 맛을 유지하여 남한의 김치에 비해 짜지 않을 뿐만 아니라 고춧가루도 덜 들어가 맵지 않다고 하니 매운 맛에 익숙하지 않은 세계인의 입맛에도 맞아떨어지는 부분이 되므로 맵고 짜서 김치에 대해 거부감이 있는 사람도 거부감이 덜하여 소비가 촉진될 것이다. 평양 대동강변 '옥류관' 식당의 김치를 직접 수출에 이용해고 좋고, 그 비법을 전수하여 우리가 생산해도 좋고, 어떻게 해서든지 우리와 다른 고유한 북한 김치를 경제적으로 활용가치를 높이는 일을 추진해야 할 것이다.

그 동안 우리는 김치제조의 공장화로 김치의 규격화, 표준화를 이루어 가고 있어, 지역적인 고유한 맛과 손끝 맛의 개성이 사라져가고 있어 한편으로 경계해야 할 일이다. 김치제조를 공장화하여 공정 생산하는 일도 필요하지만, 지역별 고유한 맛의 유지나 손끝에서 묻어 나오는 김치 맛을 유지하는 것도 대단히 중요한 일이다. 세계적인 발효식품인 치즈, 요구르트나 또한 주류에서 위스키, 포도주, 맥주 등은 공정생산에 의한 천편일률적인 맛이 아니라 고유한 독특한 맛에서 시장성이 더욱 확보되고 다른 제품들과 경쟁력을 갖추게 되는 것이다. 그것은 시장의 다양성을 의미하며 맛의 획일화보다는 규격화된 다양성을 갖추는 것이 중요하다 할 수 있다.

할 수 있다면, 북한의 김치를 상품화하여 우리의 마케팅 능력으로 세계시장에 내놓는다면 보다 많은 김치의 수출을 꽤할 수 있을 것이다. 그리고, 그러한 협력은 남북간의 신뢰감 조성에도 일조를 할 것으로 생각되며, 김치뿐만 아니라 다른 다양한 접촉과 협력을 통하여 남북간의 긴장완화와 햇볕정책 기조에도 어울리는 사업이라고 믿어 의심치 않는다.

일제에서 해방되어 남북이 분단 된지 50년이 되었다. 50년의 단절된 역사는 한 민족의 정치, 사회, 언어, 국민정서, 문화 등 각 분야의 동질성에 이질감과 괴리감이 커져와만 왔다. 이제 통일된 조국의 앞날을 기약하기 위해 그 동안의 이질감과 괴리감을 해소하고 동질성을 회복하기 위해서 다방면의 접촉과 협력이 필요하다. 김치와 관련한 상호 협력은 그 중의 하나의 방법이며 남북한 경제와 식탁을 보다 다양하게 꾸며줄 것으로 기대된다.