채소품질론

채소의 품질결정에 관한 이론은 여러 가지가 있지만
그 중에서 우리실정에 가장 알맞은 이론은
다음과 같이 품질 요인을 6가지로 나누어 정립한 일본시설원예협회의 자료를 소개합니다.


1. 소비자의 기호성이 좋은가?	소비자가 채소를 고를 때 모양이나 색깔 등을 외관으로 판별하는 기준이 되는 요인인데, 신선함을 우선으로 하는 채소는 익음의 정도나 선도도 포함하여 소비자의 기호성이 결정된다.
2. 채소의 영양특성이 좋은가?	채소를 먹는 이유 중의 하나가 채소를 먹으면 건강해진다는 이유이다. 때문에 소비자의 채소선택은 당연히 영양특성을 고려한다. 예로부터 신선채소는 우리 몸에 비타민과 무기물의 급원으로 중요한 역할을 하여 채소의 중요성이 더욱 높아져가고 있다.
3. 안전한 채소인가?	식품 안전성이 강화되고 있는 시점에서 신선채소가 농약이나 기타 중금속에 오염되어있다면 품질로서 치명적인 셈이다.
4. 보건기능성이 좋은가?	영양 보급원으로서 채소만이 갖는 특성 즉 비타민, 카로틴 등의 보건기능성이 좋아야 하며, 보건기능성이 보강된 채소가 개발되고 있다.
5. 유통성이 좋은가?	채소의 생명은 선도에 있기 때문에 유통과정에서 쉽게 선도가 떨어지면 좋은 채소라고 할 수 없다. 딸기 같은 채소는 품목 특성상 유통성이 떨어지는데 그것은 어쩔 수 없는 부분이다.
6. 가공성이 좋은가?	가공성은 채소가 가공을 할 때 고유 특성이 없어져버리면 좋은 채소라고 할 수 없다. 가공을 하여도 제 고유특성이 나타나야 좋은 채소이다.

품질요인	주요 측정 내용
1. 영양적 가치	단백질 : 콩과채소 당류 : 고채류, 콩과채소, 옥수수 지방 : 콩과채소 비타민 : A- 당근, 파슬리, 케일 B- 엽채류 C- 브로콜리, 파슬리, 방울다다기양배추
2. 색깔	적색 : 토마토, 딸기, 치커리, 래디쉬, 붉은양배추 황색 : 참외, 피망, 당근, 콩류 녹색 : 대부분의 녹색채소
3. 느낌(texture)	시각, 촉감, 입으로 깨물었을 때의 느낌 등의 복합적인 개념 단단한 정도 부드러운 정도 다즙성인 정도
4. 상태	성숙도 정도, 청결정도, 신선한 정도, 텍스츄어 등
5. 크기	크기, 무게, 용적 등 길이 : 아스파라거스, 서양고추냉이, 셀러리 등 직경 : 양배추, 결구상추, 각종 과채류 부게 : 양배추, 결구상추 용적 : 과일
6. 모양	품종 고유의 모양, 형태, 모양을 가져야하며 품종간 특성과는 대별됨
7. 수량	가장 근본적인 품질요인이지만 관념적 품질론에는 의미가 없다.
8. 향기	가공채소는 중요하지 않으나 과채류와 엽채류 중에서 파슬리와 각종 조미료 채소에서는 중요한 품질 측정요인이다
9. 결함	유전적 결함, 곤충의 피해, 병 피해, 기계적 상처, 이룸질 혼입 등의 결함
10. 식물의 건강	유전적인 요인이나 병의 해가 아니고 양분의 결핍에 의한 생리적인 장애
11. 가공적성	주로 당근, 완두콩, 딸기, 감자 등에서 크기, 가공수율, 경도가 중요함
12. 종자의 품질	조미식물에서 정유의 함량과 종자의 수량이 문제가 되며 어린싹을 이용하는 워터크레스에서 발아율이 중요함.