＊파
양념으로도 중요하지만,
김치의 색과 모양을 내는 데도 큰 역할을 하므로 역시 신선한 게 좋겠죠.
대파는 흰 뿌리 쪽을 만져보아 너무 무르지 않고, 또 너무 딱딱하지도
않은 싱싱한 것을 고르세요. 좋은 대파는 흰 뿌리 부분에 윤기가 돌죠.
쪽파는 흰색 줄기 부분이 많은 것이 좋고, 실파는 뿌리가 붙어 있는
것이 좋은 상품이에요.
＊배추·무
너무 크지도
작지도 않은 중간 것이 제일 고소하고 맛있죠. 들어보아 묵직하고 손으로
눌렀을 때 단단한 것이 좋은 배추예요. 겉잎에 검은 반점이 있으면 속까지
그런 경우가 많으니까 주의하세요.
＊젓갈류
멸치액젓은 빛깔이 노르스름한 것이 좋은 건데요, 처음엔 연한
갈색을 띠다가 시일이 지날수록 빛깔이 짙어지는 것이 정말 맛있는 멸치액젓이죠.
새우젓은 쫄깃한 맛이 나며 너무 짜지 않은 것을 고르세요. 특히 굴은
신선도가 중요하니까 해산물을 전문적으로 취급하는 시장에서 구입하는
것이 좋은데요, 알이 굵고 탱탱한 것으로 골라 쓰세요.
＊양념류
김장에 필요한 양념들은 껍질 벗긴 것이나 갈아놓은 것은 가능한
한 쓰지 않는 게 좋아요. 아무래도 맛과 보존력이 떨어지기 때문이죠.
마늘은 몸통이 단단한 중간 정도의 크기가 적당하고, 껍질에 자줏빛이
도는 것이 좋은 거예요. 생강은 알이 굵고 굴곡이 적으면서 노르스름한
색을 띠는 게 좋구요. 만약 마른 고추를 구입해서 고춧가루를 빻을 때는
색깔이 투명하고 껍질이 얇으며 꼭지가 낙엽 빛깔처럼 노르스름한 태양초로
구입하세요. |